먹을거리에 대한 불안 심리가 높아진 가운데, 수제(手製) 음식이 인기 상종가를 달리고 있다. 시간과 정성을 들여 손으로 직접 맛을 낸 수제 음식이 외식시장의 새 트렌드로 부상하고 있는 것. 100% 국내산 돈육 수제햄, 수제어묵, 매장에서 직접 만드는 수제 아이스크림, 두부 등 안전지수를 높인 아이템들이 웰빙 시대와 맞물려 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있다.

강병오 FC창업코리아 대표는 “수제 음식은 최근 소비자들의 두드러진 특징인 가치소비 성향에도 딱 맞는다”며, “특히 가족들의 외식 수요가 많은 업종일수록 수제 전략은 더욱 큰 효과를 볼 수 있다”고 말했다.

친환경 재료로 고객 안심
 
서울 목동에 위치한 수제햄 부대찌개전문점 ‘박가부대찌개두루치기’(www.parkga. co.kr)는 불경기라는데 주변 다른 음식점에 비해 유달리 손님이 많다. 부대찌개가 대중적으로 인기 있는 메뉴이기도 하지만 진짜 이유는 따로 있다. 수제햄을 사용해 만든 ‘수제햄 부대찌개’를 판매하는 게 비결. 이곳에선 100% 국내산 돈육을 사용해 착색필름이나 스모크오일을 쓰지 않고 참숯으로 훈연해 만든 수제햄을 사용해 부대찌개를 만든다. 여기에 L-글루타민산나트륨(MSG) 등 일체의 화학조미료를 넣지 않아 건강한 맛을 더욱 살렸다.  안수경 점주는 “서민형 메뉴인 부대찌개에 수제 햄과 MSG 무첨가를 통해 웰빙 코드를 접목한 것이 소비자들로부터 큰 호응을 얻고 있는 것 같다”고 말했다.

박가부대찌개두루치기는 기존의 부대찌개의 이미지를 완전히 탈바꿈시켰고, 직장인들의 식사메뉴는 물론, 가족단위 고객의 저녁 외식메뉴로 손색이 없도록 했다. 한편 두루치기는 두부와 김치, 삼겹살이 어우러진 ‘두부두루치기’, 아삭한 콩나물과 부드러운 삼겹살이 환상적인 조화를 이룬 ‘콩삼두루치기’, 매콤한 ‘오삼두루치기’, 오동통통한 ‘쭈삼두루치기’, 낙지가 통째로 들어간 ‘낙삼두루치기’ 등 총 5가지 메뉴로 고객의 입맛을 사로잡고 있다.

퓨전요리주점 ‘오뎅사께’(www.odengok.co.kr)는 포장마차 등에서 파는 기계식 어묵이 아닌, 직접 손으로 직접 빚어 만든 수제 어묵을 선보이고 있다. 손으로 직접 어묵을 만들면 기계를 사용하는 과정에서 발생할 수 있는 영양소 파괴를 최소화할 수 있을 뿐 아니라, 다른 첨가물 등을 넣지 않고도 어묵의 쫄깃한 식감 등을 그대로 살릴 수 있다는 장점이 있다. 도미살 등 생선을 주원료로 만들어 칼로리가 낮고 다이어트에 좋아, 특히 20~30대 젊은 여성들에게 인기가 높다. 메뉴로는 정통 수제 어묵을 비롯, 해물오꼬노미야끼, 단호박해물파스타, 사천식돈야채떡쌈, 소고기부추말이와 딤섬 등 60여 가지에 이르는 한식, 일식, 중식의 다양한 퓨전요리를 맛볼 수 있다.

손맛에 건강 기능성도 갖춰

수제라는 ‘손맛’에 몸에 좋은 기능성을 추가한 메뉴도 등장, 인기를 끌고 있다. 웰빙두부요리전문점 ‘두부마니아’(www.dubumania.co.kr)는 매일 아침 매장에서 직접 만든 두부를 사용해 음식을 만든다. 100% 국내산 콩을 사용하는 것은 물론, 천일염 간수와 식용 소포제를 사용해 두부가 가지고 있는 본래의 맛을 최대한 살렸다. 여기에 항암 효과가 좋은 것으로 알려진 한방 약초인 백운초(백화사설초)를 넣어 만든 ‘백운초두부’, 인삼과 녹차를 첨가한 ‘인삼녹차두부’ 등 맛과 기능성을 모두 강화한 기능성 건강 두부 메뉴를 선보이면서 고객들로부터 큰 호응을 얻고 있다. 두부와 함께 백운초로 숙성한 돼지고기로 만든 백운초두부삼겹보쌈을 비롯해 삼겹살, 왕갈비 등의 메뉴도 함께 판매한다.

아이스크림도 수제가 인기다. 젤라또 아이스크림 카페 ‘카페띠아모’(www.ti-amo.co.kr)에서는 매장에서 직접 만든 홈메이드 방식의 수제 아이스크림을 맛볼 수 있다. 100% 국내산 우유와 과일, 젤라또의 본고장 이탈리아에서 직접 공수해 온 아이스크림 원료 등을 사용해 매일 직접 아이스크림을 만든다. 인공색소나 방부제 등 화학첨가물은 일절 사용하지 않는다. 건강한 재료를 사용해 매장에서 직접 만드는 데다, 기존 아이스크림에 비해 유지방 함량도 낮아 아이들은 물론 다이어트에 관심이 많은 젊은 여성들에게도 인기가 높다. 카페띠아모는 젤라또 아이스크림에 에스프레소 커피, 와플, 샌드위치 등의 메뉴를 추가하고 테이크아웃 판매를 주로 하던 매장에 휴식 공간을 마련한 카페 개념을 도입, 계절에 관계없이 안정적인 매출이 가능한 새로운 블루오션을 창출해냈다. 메뉴 간 시너지 효과를 제대로 내기 위해 커피와 샌드위치도 최상급 품질을 갖췄다.

전망 및 성공전략

소득 수준의 증가와 건강한 삶에 대한 욕구는 맛있는 음식을 넘어 안전한 음식에 대한 수요를 부추기고 있다. 특히 웰빙이 트렌드로 자리 잡은 가운데 안심 먹거리에 대한 소비자들의 선호도는 계속해서 높아질 것으로 전망된다.

단, 품질에 대한 기대치가 높아지고 있는 만큼 단순히 음식을 판매하는 데 그치지 않고 건강과 신뢰를 판다는 인식을 가져야 한다. 식재료에 대한 소비자들의 기준이 엄격해진 만큼, 가급적 친환경 재료를 쓰고 화학조미료가 아닌 천연양념 등을 사용해 신뢰를 높이는 것이 중요하다. 모든 식재료의 철저한 원산지 관리도 빼놓을 수 없다.

또한 맛은 물론이고 합리적인 가격 등을 통해 고객 만족도를 높이는 것도 성공 포인트다. 경기 불황이 계속되면서 소비자들의 가격 민감도가 높아진 만큼, 아무리 몸에 좋은 건강한 음식이라 할지라도 가격 저항이 크면 지속적인 수요를 이끌어 내기가 어렵기 때문이다. 저가, 중가, 고가 등으로 가격대를 세분하고 메뉴 구성도 다양화해 폭넓은 고객층을 확보하는 것이 중요하다.