장기불황으로 점포 매출이 지지부진하면서 돌파구를 찾기 위한 자영업자들의 노력이 활발하다. 현재의 점포를 폐업하고 새로 창업하는 것도 한 방법이지만, 이는 시간과 돈이 많이 들면서도 여전히 성공을 장담하기 어렵다는 점에서 위험부담이 큰 것이 사실. 이에 따라 기존 점포에서 메뉴나 가격 등을 조금만 리뉴얼함으로써 적은 비용으로 큰 효과를 보는 점포들이 늘고 있다. 외식창업자의 경우 기존에 사용하던 주방물품 및 매장 자재들을 활용할 수 있다는 장점까지 있어 리뉴얼 창업이 합리적인 대안으로 떠오르고 있다.
강병오 중앙대 겸임교수(창업학 박사)는 “점포 리뉴얼을 할 때에는 기존의 단골고객이 이탈하지 않도록 점포의 정체성을 유지하되, 경쟁이 적고 상품성이 높은 업종으로 리뉴얼하는 것이 좋다”고 말했다.

불황극복을 위해 가장 먼저 떠올릴 수 있는 전략이 리뉴얼이다. 리뉴얼의 대표적인 예는 경쟁이 없는 새로운 메뉴를 접목해 매출구조를 다각화 하는 것이다. 경쟁상권 안에서 경쟁이 없으면서도 고객들의 인기를 얻을 수 있는 메뉴를 접목하면 승산이 있다.

경쟁 없는 틈새 메뉴
접목해 매출 다각화

서울 불광동에서 ‘본초불닭발’(www.bonchofood.com)을 운영하는 홍경실(43)씨. 그녀는 최근까지 배달위주의 파닭집을 운영하고 있었다. 하지만 지난해 가을부터 매출이 하향곡선을 그리더니 올 2월부터는 예전의 절반 수준으로 뚝 떨어졌다. 불황으로 배달을 시켜 먹는 손님도 줄어든데다가 주변에 치킨집, 파닭집이 많아 경쟁이 너무 치열했던 것.

돌파구를 모색하던 홍씨는 기존의 파닭 배달을 유지하면서 닭발 메뉴를 주 메뉴로 내세웠다. 파닭은 배달 위주로 판매하기 때문에 아예 간판도 닭발집 간판으로 바꿨다. 점포 크기도 작고 이면도로에 위치해 있어 유동인구도 적지만 경쟁이 별로 없는 닭발을 접목하면 승산이 있을 것으로 생각했다.

특히 닭발은 마니아 고객이 많고, 또한 매운 맛을 좋아하는 젊은 여성들 사이에 닭발에 대한 거부감이 줄어들고 있기 때문에 잠재 고객도 많다고 생각했다. 문제는 제대로 된 맛을 내면서도 위생적이어야 하고, 또 점포주의 노동부담도 적어야 한다는 점. 이 문제도 금방 해결됐다. 당시 소셜커머스 시장을 중심으로 인기를 끌고 있는 닭발 브랜드를 발견했기 때문이다. 홍씨가 찾아낸 닭발 브랜드에서는 진공 포장한 완제품을 판매하기 때문에 가맹점들은 제품을 데우기만 하면 된다.

홍씨가 올 6월 본초불닭발로 리뉴얼 창업을 하는데 소요된 비용은 간판, 인테리어, 집기 및 초도물량을 포함해서 총 1500만원 정도. 현재 33㎡의 점포에서 월 평균 1800만원의 매출에 월 평균 600만원의 순이익을 올리고 있다. 리뉴얼 전에 비해 매출과 순익이 두 배 가까이 늘었다.

경기도 성남 야탑동에서 매운 불족발집 ‘불로군불족발’(www.불로군.kr)을 운영하는 조명식(50)씨 역시 메뉴 리뉴얼을 통해 매출을 크게 올렸다. 조씨는 최근까지 전집을 운영하다가 경기가 어려워지면서 매출이 급격히 떨어지자 매운 불족발집으로 리뉴얼했다.

조씨가 매운 불족발집으로 리뉴얼한 이유는 불족발이 기존의 일반 족발과 다른, 경쟁이 없는 새로운 메뉴이기 때문이었다.

불황극복을 위한
리뉴얼 시 주의점

매운 불족발은 기존의 삶은 족발에 매운 양념을 입혀 숯불에 한 번 더 굽는다. 매운맛과 숯불향이 어우러져 기존 족발과 다른 맛을 낸다. 중독성 강한 맛으로 단골고객의 재방문율도 높다. 또한 매운 불족발은 미니 족발을 사용해 구워내기 때문에 가격이 저렴하다. 미니 족발은 한 접시에 1만5000원, 술과 함께 먹어도 2만원대 초반의 테이블 단가가 나온다. 지갑이 얇아진 사람들에게는 부담 없는 가격대이다.

또한 주변에 매운 미니족발을 파는 곳은 없다는 것도 결정적으로 작용했다. 50㎡ 규모의 점포를 리뉴얼 하는데 들어간 비용도 많지 않았다. 기존시설과 집기를 그대로 사용하고 간판, 인테리어 보수에 들어간 700만원 정도가 전부였다. 조씨는 현재 매출액과 순이익이 리뉴얼 전에 비해 50% 이상 증가했다.

불황기에는 큰 돈을 들이기보다는 적은 비용으로 큰 효과를 볼 수 있는 리뉴얼이 바람직하다. 하지만 이러한 리뉴얼에도 주의해야 할 점들이 있다. 우선 메뉴 리뉴얼 시 주의할 점으로는 기존 고객을 흡수할 수 있는 궁합이 맞는 메뉴를 접목해야 한다는 점을 들 수 있다. 또한 대중성이 높으면서도 경쟁이 없는 새로운 메뉴를 발굴해야 한다. 하지만 새로운 메뉴라고 해서 조리과정이 너무 복잡해지고 인건비가 너무 가중되어서는 안 된다.

강병오 kbo65@hanmail.net