풀무원, ‘식물성 대체육’ 사업 박차…‘식감 보완’ 협력 강화

[이지경제=김성미 기자] 풀무원이 식물성 대체육 사업에 박차를 가한다.

올 3월 풀무원은 ‘식물성 지향 식품 선도 기업’을 선언하고 식물성 대체육이 생소한 국내 소비자들이 일상에서 쉽게 대체육을 시도할 수 있도록 연구개발에 매진해 왔다.

풀무원이 ‘식물성 지향 식품 선도 기업’을 선언한 것은 채식인구 증가와 완전채식 식품에 대한 관심이 높아진데 따른 것이다.

최근 시장조사기업 유로모니터가 발표한 대체육 시장분석 결과에 따르면 2020년 세계 대체육 시장은 전년보다 33.4% 늘어났으며, 국내 대체육 시장은 성장기에 진입해 올해 전년대비 약 35% 성장한 것으로 예측됐다. 

유로모니터는 코로나19 이후 기존 대두 단백질 외에 새로운 식물성 단백질 원료 개발과 이를 활용한 제품이 다양해지면서 대체육 시장을 크게 키워나가고 있다고 분석했다.

이를 위해 풀무원은 세계적인 채식 식음료기업과의 협력을 강화하고 있다.

28일 풀무원은 세계적인 식품소재기업과 손잡고 ‘풀무원표 식물성 대체육’ 개발에 나선다고 밝혔다.

이날 풀무원 R&D센터 풀무원기술원은 ‘인그리디언 코리아 유한회사’와 ‘식물성조직단백(TVP) 품질 구현 및 개선을 위한 업무협약’을 체결하고, 고품질 식물성 대체육 개발을 위한 연구 협력을 함께 추진해 나가기로 했다고 발표했다.

‘식물성조직단백’은 식물성 대체육의 소재로, 고품질의 식물성 대체육을 개발하기 위해선 식물성조직단백의 품질 개선을 위한 식품 소재 활용과 기술 협력이 매우 중요하다. 

이에 양사는 식물성 식단을 찾는 경향이 코로나19 이후 더욱 빨라짐에 따라 더욱 양질의 식물성 대체육을 소비자에게 제공하는 데 협력하기로 했다. 뛰어난 식감과 품질을 가진 고품질의 ‘풀무원표 대체육’ 개발이 목표다.

풀무원은 이번 업무 협약으로 인그리디언의 식물성 단백, 전분 텍스처라이저 등 혁신적인 식품 소재들과 소재 활용 기술, 혁신 역량을 바탕으로 뛰어난 식감과 품질을 가진 ‘풀무원표 대체육’ 개발에 더욱 속도를 낼 수 있을 것으로 기대하고 있다.

인그리디언은 세계 40여개국에 연구소와 생산시설을 갖춘 다국적 기업이다. 당 함량 감소 소재와 전분류 기반의 식감에 대한 전문성을 바탕으로 식물성단백 소재 분야에서 혁신적인 솔루션을 제공하고 있다. 

풀무원은 전분류와 같은 식품 소재는 식물성조직단백의 형태와 색감을 보완하는 데 도움을 줘 대체육의 품질에 직간접적으로 영향을 미친다고 설명했다.

이상윤 풀무원기술원 원장은 “인그리디언과의 협력으로 식물성 대체육 개발에 더욱 속도를 낼 수 있을 것으로 기대한다”며 “차별화된 제품으로 소비자의 건강증진에 기여하겠다”고 말했다.

이 협약에 앞서 풀무원은 식물성대체육 품질 경쟁력을 강화를 위해  IFF(International Flavors and Fragrances)의 한국법인인 다니스코 뉴트리션앤드바이오싸이언스와도 손잡았다. IFF는 세계적인 식음료 원료 개발 선두 기업이다. 

풀무원은 최근 다니스코 뉴트리션앤드바이오싸이언스과 식물성조직단백 품질 구현과 개선을 위한 업무협약을 체결하고 식물성대체육 제품 개발 협력을 추진해 나가기로 했다고 밝혔다.

이번 협약으로 양사는 식물성 대체육 품질 향상을 위한 상호 협력체계를 구축한다. 

그동안 식물성단백질 식품 사업을 선도해 온 풀무원의 대체육 개발 설비 및 기술 역량과 IFF의 식물성조직단백 원료와 연구 정보 교류 등 양 기관의 전문성을 활용한 식물성 대체육 제품 개발에 협력하고, 식물성조직단백의 조직감 구현을 위한 원료·기술 지원 및 협력, 식물성조직단백의 이미·이취 제어를 위한 원료·기술 지원 및 협력, 연구정보 교류 등을 추진한다.

 풀무원은 이를 통해 육고기에 한층 더 가까운 식물성 대체육을 선보일 수 있을 것으로 보고 있다. 콩에서 유래된 원료로 만든 식물성조직단백은 콩 비린내가 남아있고 콩고기 특유의 질긴 식감을 갖고 있어, 고품질의 대체육으로 완성하기 위해서는 식물성조직단백을 가공하는 기술력이 매우 중요하다.